09 dezembro 2016

Qual o valor do clássico?

Fonte: Hora Brasil

Tenho visto nessa edição do Masterchef Profissionais um constante ataque e até mesmo menosprezo ao que é clássico, e um enaltecimento do contemporâneo e criativo dentro da gastronomia entre os participantes do programa.

Um dos que sempre coloca essa dicotomia é o finalista Marcelo e isso sempre aparece em relação a sua concorrente Deyse, que afirma levar vantagem em cima desta justamente por ela ter um pé um pouco a mais no clássico.

Marcelo e Dayse, finalistas do 1º Masterchef Profissionais.
Fonte: Hora Brasil
O que o Marcelo não entende, ao que parece, é que a cozinha clássica é importante não apenas por ser clássico e estar aí há muito tempo, mas por também contar uma tradição de hábitos e costumes gastronômicos de um povo, sua relação com a comida e com as outras atividades da vida, com a sua formação histórica e períodos de fartura e miséria, de guerras e de boas relações com povos próximos. E que tudo isso foi permanecendo e construindo a culinária de um povo e a culinária universal.

Há uma outra coisa que ele também parece não se atentar: toda cozinha clássica já foi um dia contemporânea e algo criativo para alguém em determinado momento da história. Ninguém nasce clássico, mas torna-se por meio da sua permanência e, de nada adianta ser contemporâneo e criativo se isso não permanecer, se for esquecido.

Pensando agora um pouco desse tema no âmbito literário, os modernistas pensavam em romper com a tradição, com as estéticas e se pôr em movimento, mas todos eles conheciam a tradição. Foi justamente esse conhecimento que os possibilitou pensar em novos mecanismos de criação estética. No fim, toda essa inventividade se tornou clássica, estudada e reproduzida como as estéticas anteriores, algo que idealmente não era o que eles desejavam. Eles se tornaram tradição e toda tradição, sendo ela erudita ou popular, é clássica por que é um ponto de referência para o fazer de algo e o fazer de modo bem feito.

Ninguém cria nada do nada e para entender onde estamos é preciso entender os caminhos que seguimos até o agora, para isso é preciso conhecer a tradição e os clássicos, pois eles que nos permitem saber sobre a permanência. Há, claro que buscar o que não ficou e tentar compreender os motivos que os levaram a serem esquecidos pela história, e até mesmo isso vai ser feito tendo em mente ao que ficou, ou seja, aos clássicos.

Voltando para o Masterchef.

Este último programa, no qual foram definidos os dois finalistas, é uma prova da importância de se conhecer um clássico e, no caso da cozinha, de saber executá-lo bem. Há que se ter técnica e isso também está nos modos clássicos de preparação de um prato. Você pode nunca ter que preparar o Coulibliac, mas precisa saber como preparar uma massa folheada, saber que o arroz não pode estar muito cozido e que há maneiras de se eliminar a água pra massa poder ficar seca e crocante. Não adianta ter ideias mirabolantes e que até funcionem, se elas não forem bem executadas, se elas não tiverem uma técnica, que geralmente vem de receitas que já estão inscritas na história da gastronomia.

O criativo de verdade é aquele que consegue pensar a tradição e a técnica de uma forma diferente e não aquele que a tudo rejeita por achar que a criatividade basta por si mesma.

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